コラム・日本人の食事はご飯

戦後、日本の食生活は大きく変わりました。
戦争により食料不足が深刻化、そのためGHQは日本にパンや脱脂粉乳などを配給。これが次第に学校給食に広がり、後の成人たちの食生活に影響を与えました。
現在、食生活は戦前と比べ大きく様変わりしています。魚から肉へ、そしてご飯からパンへ・・・。
もちろん、最近は古き良き日本の食文化を見直そうという動きが見られますので一概には言えないのですが、いずれにしても日本の米消費量は減少傾向にあります。これは政府の減反政策を見れば明らかです。
ご飯は非常に優秀な主食です。長期間の保存が利き、栄養価も高く、いろいろな食材に合います。

さて、前置きが長くなりましたが、今回はご飯をおいしく食べる方法や豆知識を書き綴ってみたいと思います。


○米の研ぎ方。
米の研ぎ方自体を文章で表現するのは難しいので、ここではその際の諸注意を記します。
1.米は研ぎ過ぎてはいけない
―米を研ぐ目的は、米に付着している汚れと、(精米の場合ですが)残っている糠を取り除くためです。なので、過度な米研ぎは栄養価の低下につながりますし、当然味も落ちます。
現在は精米技術が発達しているので、最初に水を入れて米を軽く研いだらすぐに水を捨て、1〜2分ほど研げば、あとはすすぐだけで問題はありません。
2.米研ぎはお釜ではやってはいけない
―米を研ぐ際に、炊飯器の釜でそのまま研いではいませんか?研いだ後にすぐ水を入れて炊飯ができるので楽なのですが、これはお釜が傷ついて炊きむらができる原因になります。できる限りボウルなどに移してから米は研ぎましょう。
その他あれこれ
(1)米を炊く際に天然水などを使用する場合、使うタイミングに注意してください。米というものは水を入れた瞬間から吸水を開始します。特に水に入れた直後はかなりの吸水率です。
なので、天然水を使ってよりおいしいご飯を炊きたい場合は
「米を研ぐ際の最初の水」も天然水を使用するといいでしょう
(2)米を研ぐ時、泡だて器を使う方がまれにいますが、できれば手で研いだほうがいいでしょう
手を怪我しているときなど、手を使えない状況なら仕方ありませんがやはり米は手で研がないと良い味はでません。

○無洗米について
近年、精米技術の発達により、研がずに水と一緒に炊くだけで美味しく食べられる米、「無洗米」の流通が増えています。
さて、この無洗米。通常の精米と比べて調理に手間はかかりませんが、果たして味に悪影響は無いのでしょうか?
私は専門学校在学中に両者の食べ比べを行い、以下の結論に達しています。
1.炊き立てである同じ種類の米の「精米」と「無洗米」は味に違いは無かった。
2.炊いてからの味の劣化、食感の悪化は「無洗米」のほうが早く、冷やご飯になると味は「精米」のものと比べ劣る。
なので、炊いてすぐ食べる分には「無洗米」はまったく問題ないと私は思います。保存をする場合はラップに包んで冷凍保存をするほうが味の劣化はしないと思われます。
また、「無洗米」最大の特徴である「米を研がずにすむ」ことは環境破壊の防止にも一役買ってくれます
これは、米を研いだときに発生する米ぬかが少なくて済むからです。米ぬかは栄養価が高く、水中のバクテリアが繁殖しやすくなります。これにより水中のバクテリアが過剰繁殖し、水質悪化につながります。もちろん米糠自体も環境破壊をおこしますが。

なお、「無洗米」の技術はまだ発展途上であり、これからのさらなる技術革新による品質向上に期待が持てそうです。

○胚芽米・玄米について
通常、私たちは白いご飯を食べます。しかし、精米する前の玄米は非常に栄養価が高く、精米にはほとんど含まれない「ビタミンB1やB2」などが含まれています。
ではなぜ、私たちは精米した米を食べているのかというと・・・。
1.玄米は調理に時間がかかる
精米は30分(夏場)〜60分(冬場)水に浸してから炊くことにより美味しいご飯になります。
ところが、玄米は炊くために必要な浸水時間がなんと6時間かかります。これは働いている方などでは厳しいでしょう。
2.食感が悪い
―やはり玄米は糠の部分を一緒に炊くため、どうしても食感が劣ります。やはり主食は美味しくないと食べる気は起きないのです。

以上のことが玄米が主食になりえない理由だと私は思います。
美味しくて栄養価の高い主食。この相反する特徴を持つ米が「胚芽米」だと私は思います。

玄米は糠・胚芽・胚乳の三つの成分から構成されています。このうち、精米として残るのは胚乳のみです。
糠・胚芽は糖分のほかにビタミンB1・B2などを豊富に含んでおり胚乳は糖分を多く含みます
ただし、糠は先ほど述べたように味や食感が悪く食すには工夫が必要です。それに対し、胚芽は米の先端部分についている微量な存在ですが、糠に匹敵するバランスの取れた栄養分を持っています。しかも、味はさほどありません。

精米技術の進歩により、現在は糠のみを取り除き胚芽を残した精米「胚芽米」が販売されています。できればこれからはこの胚芽米が日本人の主食となり、日本人の栄養を改善してくれる救世主となってほしいものです。

以上、だらだらと書き綴ってまいりましたが、私がとにかく言いたいことは
一日一食は米を食え!!
ということです。

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